FASULYE TURŞUSU

Karadenizlilerin vazgeçilmez yiyeceklerindendir fasulye turşusu. Zaten Doğu Karadeniz’in iki kardeş ürünü mısır ve fasulyedir. Tarlada iç içe yetiştikleri gibi, sofrada da birlikte tüketilirler.

Doğu Karadeniz Bölgesinde tarım alanları dar ve çok bölünmüş olduğundan bilinçli bir kullanım vardır. Fasulye, mısır tarlasına ekilir, Çoğu zaman sarmaş dolaş olurlar. Onların ki vazgeçilmez yaşamsal bir aşktır. Mısır, toprağın azotuyla beslenir. Azot bakımından zayıflayan toprağın imdadına fasulye yetişir. Çünkü fasulye köklerindeki şişkinlikler, havanın serbest azotunu tutar. Bu iki bitkinin anavatanı Amerika kıtasıdır.

Halkın temel besin kaynaklarından olan fasulyenin ekimi bolca yapılırdı. Benim çocukluğumda çay bugünkü gibi yaygınlaşmamıştı. Nisan başında toprak ısınmaya başlayınca ekim işine başlanırdı. Humus, fasulyenin yetişmesi için gereklilikti. Bu nedenle bol doğal gübre ve kül fasulye ocaklarına konulurdu.

Mevsimin ilk fasulyesi çıktığında hanelere mutluluk dolardı. Yöreye özgü kavruta yemek büyük zevkti. Kavruta, suda haşlanan fasulyeden yapılır. Haşlanan fasulyeler, soğan ve sarımsakla pişirilir. Tabi yanında can kardeşi mısır ekmeğiyle birlikte sofradaki yerini alırdı kavruta.

Tarladaki fasulyeler içlenmeye başladığında turşu zamanı gelmiş demektir. Fasulyeler özenle toplanır. Büyük bakır kazanlarda haşlanır. Toprak küpler çoktan hazırlanmıştır. Turşunun vazgeçilmezi yöreye özgü acı biber ve sarımsaktır. Kaya tuzu ve sirke, turşunun uzun ömürlü olmasını sağlar.

Kocaman küpler tıka basa doldurulmuştur. Küplerin ağızları sıkıca kapatılır. Kapağın üstüne açılması zor olsun diye taş konulur. Eğer kapak unutkanlıkla ya da tedbirsizlikle açık bırakılmışsa turşu küpüne fare girer. Girince de kışın tüketilmesi gereken önemli bir yiyecek mahvolur. Küpteki turşu, üzüntü içinde dökülür.

Kışın hemen her gün bir miktar turşu alınır küpten. Tuzdan arıtmak için güzelce yıkanır. Yıkanan turşu, bakır tavada kavrulmakta olan soğanın içine konur. İyice karıştırılarak pişirilir. Bazen soğan yerine pırasa yaprağının kullanıldığı da olurdu. Turşu kavurması olur da mısır ekmeği olmazsa olur mu hiç? 
Mısır’la fasulye tarladaki dostluklarını sofralarda, sonrasında midelerde de sürdürür. Mısır da fasulye de Orta Amerika kökenliler. Amerika kıtasının keşfinden sonra eski kıtalarla tanışmış iki ürün. Avrupalı gezginlerce okyanus aşarak yeni toraklara yaşam vermişler. Mısır, 1600’lü yıllarda Mısır’dan önce İstanbul’a, daha sonra da Karadeniz’in verimli topraklarıyla buluşmuş. Fasulyenin yolculuğu da aynı dönemlerdedir. Doğu Karadeniz topraklarına gelişleri en fazla beş yüz yıl... O zaman şu soru akla gelmekte. Mısır ve fasulye yokken Doğu Karadenizliler ne yer, ne içerdi?

Fasulye turşusu, besleyici olduğu kadar lezzetlidir. Karadeniz insanın; kışın sert rüzgârlara, kara, soğuğa, rutubete dayanmasında önemli bir etkendir. Bağışıklık sisteminin önemli bir etkenidir.

            Geniş bakır tavalarda yazın kavruta, kışın turşu kavurmasının doğa kokan sofralarındaki kaşık seslerine ne oldu? Suni gübrelerin, hormonların, hibrit tohumların kullanılmadığı zamanlardı, o zamanlar. Emeğin, alın terinin sofralarda lezzete dönüştüğü o güzel günleri özlemle anmaktan başka ne gelir elimizden?

                                                                                  Adil Hacıömeroğlu

                                                                                  22 Ocak 2014